唇齒留香“啃”光餅

李順亮 葉明華 文/圖

日子不管怎么過,光餅總是圓的……光餅的故事,其實是光陰的故事。而尤溪人之于光餅,不僅是唇齒留香,還有歲月留痕。

河里來回游上一圈,趟到岸邊歇上一會,拿出光餅啃上一口……光餅好吃,可光餅最好吃的吃法,其實是就著清澈見底的河水,在玩笑與嬉鬧之中慢慢品嘗。

這樣的吃法,如今已經沒有幾個人能懂,只停留在七十年代前后出生的尤溪人的記憶深處。說來也是,光餅的故事,本來就是因人而異,因時而變。

一解鄉愁的“味道”

說起光餅,其實還得先從大吃和小吃之別講起。

大吃是上得了臺面的東西,而小吃其實是上不了臺面的食品。而上不上得了臺面,其實是以宴席來算的。中國的飲食文化源遠流長,而各地宴飲之禮的差異其實更大。上不了臺面的東西之中,有一個重要的類別,就是不是廚房里能夠蒸煮的。無疑,光餅就是這樣的東西。

因為燒制光餅,需要用到的不是普通傳統家家戶戶的灶,而是相對不常用的一種特制的爐,且是甕形的爐。在甕爐里燒制,用的也不是常用的柴火,而是由柴變炭之后的炭火。但是,奇的是,尤溪人偏偏愛叫這樣出爐的光餅為“柴頭餅”,也就是說,光餅其實是普通話的文雅叫法,而原本地道的本地方言之中,更喜歡用柴頭餅這個俗稱。其實,原因也很簡單,退火舊置的光餅,咬起來總是又硬又柴,想吃上一口并不容易,必須得花上一些牙勁來啃。當然,因為光餅多半是咸味的,尤溪方言中也稱其為“咸餅頭”。

尤溪光餅之中,以梅仙肉光餅最有特點。新鮮出爐的梅仙肉光餅,總是又香又脆。富甲一方的梅仙,制作光餅并不以厚實為榮,而是以薄脆為特點,并且在餅中加入了豬肉。于是,新鮮出爐的肉光餅,熱乎乎,金燦燦,咬一口,脆中帶軟,再加細嚼,頓時面香、肉香、蔥花香香溢唇齒……梅仙肉光餅的味道,在尤溪光餅之中獨樹一幟。

加肉的光餅,自然是更貴的。當年,因為錢上錢下的價格差異,會讓懷揣幾分錢的小小少年望而卻步。但是,如今走南闖北生活幸福的尤溪人,多半選擇這樣的光餅作為饋贈親友的禮物,和一解鄉愁的“味道”。到永安一家國企工作而后安家落戶二十多年,雖然小林漸漸變成了老林,但是每年三番五次回到尤溪探親,都要事先電話委托親戚,預訂上100個肉光餅,以便回程之時隨車捎回。

餅香不怕巷子深。真正的光餅“大師傅”,是不用到街上擺攤設點的。因為改革開放以來,本是三明人口大縣的尤溪,在外的鄉親也越來越多,只要是“大師傅”的好光餅,基本上不愁賣,愁得只有做不出來。看著剛出爐的光餅,其實早已名花有主、一訂而空,想吃只有先來后到排隊的份……

面脆油香的“故事”

到過新疆游玩的尤溪人,不僅大多對馕情有獨鐘,而且對馕的制作更感詫異,似乎和光餅的做法有相似之處。

同樣是圓形面餅的馕,也是在一種特制的火坑中烤熟,無非是馕大餅小之分。其實,馕本有胡餅之稱,自漢代傳入中原后,就成為人們喜愛的食物之—。“胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使,嘗看得以輔興無。”白居易為此還留下了一首奇詩《寄胡餅與楊萬州》。

光餅和胡餅之間,究竟有沒有淵源,自然無從考證。有一種觀點認為,胡餅從漢到五代、宋一直在中原流行,說明它對中原的飲食文化有強烈的影響。而對于光餅,以福州為中心的閩文化,有著自己的解釋:在河南固始也有一種炭火燒烤的火燒饃,只是少了餅中心用以穿線的孔。唐代固始隸屬光州,中原南遷的福州人族譜記載其祖先恰恰來自這里。因此推斷,因來自光州固始而稱“光餅”。

而更多人知道的光餅大名,其實是和一代戰將戚繼光有關。便于攜帶、便于就食、便于保存,是光餅的重要特點,不僅是商旅行人的最佳選擇,而且也趕考書生的充饑之物。明代的著名抗倭將領戚繼光,率軍進駐福建平定倭寇之患,光餅作為重要的作戰軍糧,為部隊連續作戰并且取得最后勝利立下了奇功。光復之后平安無事的福建各地,為了紀念戚繼光,就把這種餅稱作光餅。

因為要方便攜帶,自古以來光餅中間總是有個洞,如今的梅仙肉光餅,也保留了這個特點。但是,奇怪的是,梅仙肉光餅的故事,卻是和道教的神仙編在一起的。說是相傳南宋末年,由于朝廷腐敗,民風也開始頹廢,在梅仙就出現了不尊敬老人的壞習慣。后來,這件事被八仙中的呂洞賓知道了。

前來轉化民風的神仙來到梅仙,做起烤餅的生意。后來,從和面、揉面、出劑、壓型、上爐、烘烤,他教了一位有孝心的年輕人,做起了一塊塊油光發亮、香味撲鼻的餅。之所以有這樣的故事出爐,想來是因為編故事的人,一般是上了年紀的人,借著故事在宣講孝道也是好事一件。

而光餅和紅軍,居然也有故事。據說,當年紅軍經過梅仙時,不少老百姓自發把光餅送給部隊作為干糧,令紅軍感謝不已。但這個故事,吃過光餅的尤溪人,多半沒有聽過。

大有可為的“舞臺”

小光餅也有大舞臺。

和面、包餡、壓模、點皮、烘烤……烘烤,這可是技術活。爐子達溫后,把白胖餅子一個一個貼在爐子內壁,再用炭火烘烤至熟。看似容易,但火侯掌握好不好關系著餅的口感。

陳明光做餅的技術是外公傳下來的,到他是第三代,自己在鎮上開店也有30余年了。店里除了自己和愛人還雇了一個工人,三人一天能做上千個。“我家餅有祖傳秘方,好吃。做多少,賣多少。”

陳明光的火爐與眾不同的是,爐子上方有個支架,用彈簧懸掛著炭盆。陳明光一邊不時調整彈簧,一邊不時用小鼓風機朝爐里吹風,“這樣每塊餅受熱就會均勻。”他自豪地說,這是他自己手上摸索設計改造的。

去年5月16日,尤溪首屆梅仙光餅文化節讓大家一嘗這地道的原汁原味家鄉味。而今年5月12日,尤溪“我家”特色小吃展開幕,每一個亮相的光餅攤子,同樣是人潮涌動。小小的肉光餅,總是受人追捧。

在富有尤溪地方特色的118道熱菜、34道面點、63道小吃之中,陳陽春的“梅仙肉光餅”成功入列“十佳”名小吃,而“十優”名小吃里,也有黃順章的“梅仙肉光餅”一席之地。但是,對于光餅這么普普通通的東西,一向專家有專業的鑒評,“吃貨”也有自己的說法。

而這樣那樣的聲音,其實也是做大做強特色飲食文化產業的一個重要推手。尤溪美食資源豐富,文化底蘊深厚,傳承美食、小吃民間制作工藝,融入朱子文化、農耕文化,融入鄉愁元素和時尚創意,做到吃有故事、帶有情愫、離有眷念、購有記憶,已經提上縣里的議事日程。

梅仙肉光餅,名氣越來越大。畢竟相比開食雜店,做肉光餅更簡單,利潤也更高,而且有政府的幫助,梅仙本地人不僅愿意學,而且愿意從事經營肉光餅這個行當。

有了自己的商標、自己的協會和自己的品牌包裝,梅仙肉光餅產業有了長足進步。“有效益,老百姓就高興,就會接受。”汶潭村村民林光蘭原先在礦場做工,經過培訓學會做肉光餅,就在家門口賣起了肉光餅。

因勢利導是最好的辦法。一來,梅仙肉光餅自明代以來就已經盛行。二來,梅仙作為礦區,當地人從事礦業達3000余人,“礦業要轉型,礦工要轉業。”肉光餅產業,正好大有用武之地,已逐步成為當地農民群眾增收致富的重要渠道。

光餅飄香,生財有道……圍在重達幾十斤的光餅甕爐前,生爐、備料、制作……一個又一個小小的梅仙肉光餅,正在圓著一家又一家的幸福。

三明日報2016年5月28日A3版



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